L'Après M - Marseilles kulinarischer Widerstand: Ein Burger als Symbol

Unter blauem Himmel erstrahlen die modernen, urbanen Schluchten von Sainte-Marthe im strahlenden Weiss der französischen Banlieue. Eingebettet in den Kreisverkehr Pierre Paraf taucht das „L'Après M“ auf. Zur Mittagszeit spüre ich gute Vibes. Das Interieur des Lokals ist makellos. Ein Mitarbeiter mit Behinderung dreht langsam seine Runden und vollführt seine Pirouetten auf der Einfahrt. Angestellte treffen ein, bleiben in Gruppen stehen und geben ihre Bestellungen auf. Die Kommunikation in der Küche ist organisiert und harmonisch.

Während sich der Grossteil der hungrigen Gäste dafür entscheidet, draussen im Schatten zu sitzen, warte ich an der Theke auf meine Bestellung. Die Pommes gibt es in Hülle und Fülle. Grösse und Form entsprechen denen von McDonald's. Der Schnitt ist so präzise, dass man sie glatt für Julienne-Streifen halten könnte. Einige zeigen Krümel von goldgelber Köstlichkeit.

Sie vereinen die Komplexität von McDonald's-Pommes mit einer gewissen, erhabenen Knusprigkeit. Die Salzdosis ist perfekt, und die Pommes werden nicht zu heiss serviert. Dazu nehme ich eine oxbloodfarbene algerische Sosse. Auf dem Tablett ist ein grobes weisses Küchenpapier befestigt, sodass keine Sosse verschwendet wird.

Ich habe das leise Gefühl, dass „L'Après M“ einen fantasmagorischen Reiz versprüht. Diese Erfahrung ist gar nicht so schlecht. Ich öffne die Schachtel mit dem charakteristischen UFO-Burger. Er wird in einem untertassenförmigen, gepressten Brötchen serviert, das an Hollywood-Science-Fiction-Filme der 1950er Jahre erinnert. Ich schätze diese klare, ironische Interpretation, während ich in dem historischen, modernistischen Architekturraum der französischen Boomjahre zu Mittag esse.

Das weisse Brötchen hat eine weiche, dünne Kruste, die die Wärme dieses gepressten Burgers einschliesst. Schon bei einem Bissen spielen verschiedene Texturen miteinander. Man spürt die Maillard-Reaktion am Fleisch, das gröber gehackt ist als üblich. Die Qualität lässt sich an den rosafarbenen winzigen Würfeln erkennen. Der Käse ist geschmolzen und hält das Ganze saftig und cremig – in Harmonie mit der Salsa. Die Tomate ist dabei, ebenso wie die Säure und der Biss.

Ein hellgrünes Salatblatt darunter ist für mich der absolute Star dieser Komposition. Es ist knackig und frisch, überhaupt nicht von der Hitze beeinträchtigt. Und es gibt eine gewisse Würze. Und dennoch, obwohl es sich um eine mediterrane Komposition mit vielen Anklängen an den Nahen Osten handelt, verdankt das Ganze viel dem paradigmatischen Zusammenspiel eines Cheeseburgers im amerikanischen McDonald's-Stil. Jeder Bissen ist perfekt. Ich spüle ihn mit einer Dose Cola herunter.

Der Burger wurde von dem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Koch Gerald Passedat kreiert, einer lokalen Persönlichkeit aus Pagnolet, die in der „Nouvelle Cuisine“ ausgebildet wurde. Er ist Küchenchef im „Le Petit Nice“, einem Fischrestaurant neben einem Privatstrand in Marseille, das seit Generationen im Besitz seiner Familie ist.

Passedat, den man online zusammen mit dem viel geschmähten französischen Präsidenten Macron posierend finden kann, fördert unter dem sozialdemokratischen Bürgermeister Benoit Payan von der Stadt finanzierte Ausbildungsprogramme für seine Branche. Ein Einheimischer scherzte: „Payan mag in einer Hafenstadt, in der Attentate nichts Ungewöhnliches sind, keine Angst vor Kugeln haben, aber sobald er merkt, dass sich die Arbeiter selbst organisieren, hört er den Schuss.“

Im Jahr 2022 kaufte die Stadt Marseille das ehemals besetzte Grundstück für 600.000 Euro. In den Jahren zuvor hatte sich das ehemalige Besetzerhaus zu einem Brennpunkt der Selbstaktivität unserer Klasse entwickelt. Arme Arbeiter*innen reisten quer durch die Stadt, um an der kostenlosen Lebensmittelverteilung teilzunehmen und diese zu organisieren, deren Lager sich auf dem Gelände der Kommunistischen Partei befand.

Die Lebensmittelinflation ist in Frankreich extrem hoch. Im März lag sie im Vergleich zum Vorjahr bei 15,8 %. Gleichzeitig ist die drittgrösste Reederei der Welt, CMA CGM, deren Hochhaus direkt neben dem Industriehafen von Marseille steht, mit einem Gewinn von 23,5 Milliarden Euro mittlerweile das profitabelste Unternehmen des Landes. Die Schifffahrts- und Lebensmittelindustrie erzielt zusätzliche Gewinne, während die Arbeitnehmer angesichts stagnierender Löhne zusehen müssen, wie die Geldentwertung ihre Kaufkraft schmälert.

Ein Quarter-Pounder-Menü bei McDonald's kostet in Marseille unglaubliche 12 Euro, und es ist vergleichsweise mies. Das UFO-Menü kostet 9,40 Euro, und man kann es für maximal 10 Euro aufwerten. Die Zutaten stammen von der lokalen Farm „Paysan Urban“. Im Jahr 2008, dem Jahr der letzten globalen Finanzkrise, stellte Ferran Adrià, ein Avantgarde-Koch der Molekularküche, fest, dass selbst die zehn besten Köche der Welt keinen besseren Burger zum Preis von McDonald's zubereiten könnten. „Vielleicht … könnten sie den Preis erhöhen und einen Hamburger von bester Qualität mit frischem Fleisch zubereiten. Und die Leute hätten die Möglichkeit, ihn zu essen – aber er würde dreimal so viel kosten“, sagte er.

Mehr als ein Jahrzehnt später gelang Gerald Passedat ein Durchbruch. Anscheinend braucht man einen Staat, um so etwas zu schaffen. Für eine Stadt, in der sich die Menschen kein Essen leisten können, bedeutet das jedoch nicht viel.

L'Après M - Wo Michelin-Sterne auf McDonald's treffen Marseilles kulinarischer Widerstand: Ein Burger als Symbol